Спроси у диетолога (Выпуск 5)
16.11.2016
Вкуснейший домашний плавленый сыр!
24.11.2016
Show all

Как выбирать, готовить и хранить продукты с максимальной пользой для своего здоровья (Часть 2).

Первичная обработка продуктов — обязательный этап приготовления здоровой пищи.

При первичной, или холодной, обработке, как правило, удаляется несъедобная часть продукта (например, мясо отделяется от костей, снимается кожура с апельсина и т. д.).

При обмывании с поверхности удаляются грязь, микроорганизмы и их споры.

Нарезка  способствует более равномерной их тепловой обработке и придает блюдам красивый и аппетитный вид.

Для каждого вида продукта имеются свои особенности первичной обработки. Важно это делать правильно, чтобы на этом этапе не потерять часть полезных свойств и сохранить вкусовые качества.

Для  мяса, птицы и рыбы, например, очень важно правильно  оттаивать, или «размораживать» эти продукты.

 В замороженном мясе мясной сок находится между мышечными волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок должен впитаться обратно мышечными волокнами. Для этого необходимо соблюдать три правила:

1) оттаивать медленно при температуре воздуха от 0 до 6–8 °C и влажности 90–95 %. На пищеблоках мясо размораживают в специальных камерах, а в домашних условиях мясо размораживают в холодильнике при температуре 4–8 °C;

2) размораживать мясо надо максимально крупными кусками, нельзя разрубать его на мелкие куски (чтобы быстрее разморозилось), так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10 %,мясо становится жестким и менее питательным;

3) не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества.

Оттаивание мороженой рыбы можно проводить тремя способами:

1) на воздухе при комнатной температуре  на столе  от 4 до 10 часов в зависимости от размера рыбы;

2)  в воде при температуре 15 °C оттаиваем мелкую рыбу 2–2,5 часа, крупную – 4–5 часов. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. Чтобы сократить потери минеральных веществ, в воду добавляем поваренную соль из расчета 7-13 г/л.

3)  комбинированным способом оттаиваем некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс и др.). Ее помещаем в холодную воду на 30 минут, затем оттаиваем на воздухе до температуры в толще мышц 0 °C.

Некоторые виды рыбы (навагу, скумбрию, серебристого хека) можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, и они не деформируются.

Размораживать рыбу (а также мясо и птицу) можно в СВЧ-печах при специальном режиме, что позволяет уменьшить время оттаивания и лучше сохранить питательные вещества.

Замороженные ягоды, фрукты и овощи можно готовить не размораживая.

 Размороженные продукты не храним, а сразу используем для приготовления блюд.

Овощи, фрукты, зелень моем, чистим и нарезаем.

Крупы перед варкой перебираем, отделяем примеси и необрушенные зерна. Мелкие и дробленые крупы просеиваем через сито для удаления мучели, которая придает каше неприятный (или горький как у пшена) вкус и мажущую консистенцию. Затем крупы промываем (2–3 л воды на 1 кг крупы) 2–3 раза, каждый раз меняя воду. Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) перед тепловой обработкой замачиваем в холодной воде на 2–3 ч.

Бобовые перед варкой перебираем для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, 2–3 раза промываем в теплой воде и замачиваем в холодной (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 часов. Замачивание способствует лучшему сохранению формы и сокращению времени варки бобовых, при этом их масса увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания необходимо следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °C, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующиеся кислоты замедляют их развариваемость.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебираем для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламываем на части до 10 см (в лечебной кулинарии – до 2 см), мелкие изделия (лапшу, вермишель) просеиваем от мучели.

(Продолжение следует…)

Комментарии закрыты.