Как выбирать, готовить и хранить продукты с максимальной пользой для своего здоровья (Часть 5)

И в заключительной статье серии  публикаций о том, как с максимальной пользой для здоровья выбрать, сохранить и приготовить продукты, поговорим о таком способе приготовления пищи, как жарка.

Является ли жарка допустимым способом приготовления в лечебной и оздоровительной кулинарии  — вопрос довольно спорный и противоречивый.  И дело вовсе не в лишних калориях, которые поступают с используемыми при этом жирами (хотя и в них тоже).

Жарка (жаренье) – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе.

С одной стороны, в результате жарки на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Жир обеспечивает равномерный прогрев , улучшает вкус продукта и … повышает его калорийность. Для сравнения, если  калорийность картофеля, сваренного в мундире, на 100 г составляет около 80 ккал, то  жареного уже до 200 ккал. Таким образом, жиры (масла), пропитывая продукт, резко увеличивают его калорийность.

Но жарка в масле не только этим  опасна: дело в том, что жиры при нагревании образуют канцерогены, которые при регулярном употреблении увеличивают риск развития онкологических заболеваний.

Различают следующие виды жарки:

• на нагретых поверхностях с жиром или без него (основной способ);
• в жире (во фритюре);
• в жарочных шкафах;
• на открытом огне;
• в аппаратах ИКЛ-нагрева (инфракрасных лучах).

При жарке  в жире (во фритюре) жир  используется многократно, в результате чего в нем накапливаются остатки продуктов, которые подгорают, придают жиру горечь, неприятный запах и вызывают его разложение. И хоть продукты и покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 °C и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов.

Жарка на открытом огне.

При этом способе продукты жарят над горячими древесными углями или в гриль-аппаратах. Они нагреваются инфракрасным излучением (ИКЛ), нагретыми газами и воздухом. При обжаривании продукта над углями изделия приобретают специфический аромат копченостей под влиянием фенольных соединений и других веществ, образующихся при неполном сгорании древесного угля. Лучшими являются березовые угли; угли смолистых деревьев использовать нельзя.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ПК) или ИКЛ нагревом осуществляется в   в электрогрилях или шкафах с ИКЛ-обогревом. Источником ИКЛ в них являются электролампы или трубчатые электронагревательные элементы.  При этом время жарки сокращается в 2–6 раз и лучше сохраняется сочность продукта. Продукт помещают на решетку или нанизывают на шпажку.  Указанный способ жарки доводит продукт до готовности быстро и равномерно.

Существуют еще т.н. вспомогательные  способы тепловой обработки  — это пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.

Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) при температуре 110–120 °C без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование (ошпаривание) – это кратковременная (1–5 мин) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

Пару слов еще о тушении, запекании: это комбинированные способы тепловой обработки.

Тушение – это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45–60 мин. Из-за длительности процесса натуральный вкус продуктов нередко утрачивается, поэтому в конце для его искусственного восстановления, улучшения консистенции, добавляют соль, специи,  более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино).

Запекание — это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200–300 °C как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Этот вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).

Подведем итог: полезными для здоровья могут быть любые способы приготовления еды за исключением одного – жарки в большом количестве масла. В зависимости от кулинарных пристрастий продукты можно отваривать, тушить, запекать, готовить на пару, жарить на гриле.

Чтобы приготовить продукты с максимальной пользой, вместо тушения, лучше использовать припускание (без предварительной обжарки), а запекать лучше в пищевой фольге, пергаменте, рукаве или закрытой посуде.

Берегите себя и будьте здоровы! 🙂