Как выбирать, готовить и хранить продукты с максимальной пользой для своего здоровья (Часть 3)

Это уже третья статья из серии о том, как с максимальной пользой для здоровья сохранить и приготовить продукты. В 2-х предыдущих я рассказала, как правильно выбирать качественные продукты и о правилах предварительной обработки. Сегодня речь пойдет о правильной тепловой обработке, в процессе которой

-пища размягчается и лучше усваивается организмом;

-при высокой температуре происходит ее обеззараживание  в результате гибели микроорганизмов;

— продукты приобретают приятный вкус и аромат.

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ.

Очень важно  пищу не перепаривать и не пережаривать, вместе с тем в ней не должно быть ничего полусырого. Поэтому необходимо строго соблюдать режим и время тепловой обработки.

Умелое применение рациональных кулинарных приемов позволят до минимума свести потери питательных веществ и приготовить пищу вкусно.

Основные способы тепловой обработки, с помощью которых продукт доводится до готовности, делятся на варку и жарку.

Вспомогательные способы применяются для подготовки некоторых видов продуктов к  дальнейшей их обработке и  использованию. Это опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование и др.

Остановимся подробно на разных способах варки: какие из них позволяют максимально сохранить полезные и питательные вещества, какие выбирать для получения наилучших вкусовых качеств, а какие способны уменьшить вред от продуктов  сомнительной экологической чистоты.

Варка — один из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании – особенно.

Варкой называется нагревание продуктов в жидкости или в атмосфере насыщенного пара. Варят продукты в открытой и закрытой посуде – в наплитных котлах, кастрюлях, в стационарных пароварочных, электроварочных или газовых котлах, а также в пароварочных шкафах, автоклавах, СВЧ-аппаратах.

В кулинарии применяются несколько разновидностей варки: варка основным способом, припускание, варка паром.

Варка основным способом

При этом способе продукт погружают в большое количество кипящей жидкости с таким расчетом, чтобы он был полностью покрыт жидкостью (водой, бульоном, молоком, сиропом и т. д.). Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью при температуре 100–103 °С.

До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Бурное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества

При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом переходят в отвар радионуклиды, ксенобиотики и др.

В случае, если продукт необходимо нагревать осторожно и только до определенной температуры (80–85 °С), применяют варку на водяной  бане  (мармите). Для ускорения варки используют автоклавы или герметически закрытые кастрюли (скороварки). Температура в автоклаве за счет повышения давления составляет 115–120 °С. При такой температуре ускоряется разложение жира, при этом качество бульона ухудшается. Поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов. Если применение автоклавов не всегда технологически целесообразно, то применение вакуум-аппаратов  (варка продукта при температуре ниже 100 °С) позволяет сохранить высокое качество блюд.

Варка паром

При этом способе варка происходит в закрытой посуде. Продукт полностью находится над жидкостью в сетчатых вкладышах, и тепловая обработка осуществляется насыщенным паром.

При варке продуктов на пару потери пищевых веществ меньше, чем при варке в воде. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.

Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюля, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становятся необычными.

Если крышку у кастрюли с продуктами снять, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.

Припускание.

Это более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта.

Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку (ягоды, томаты). Этот способ хорош в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, молоком, бульоном, отваром, соусом) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности.

Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом, а готовое блюдо имеет более выраженный вкус. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять для приготовления овощных гарниров.

Электроконтактный нагрев токами сверхвысокой частоты (СВЧ)

Это один из способов обработки продуктов в условиях, приближенных к варке  (припусканию). При варке в СВЧ-аппаратах(микроволновках) применяется объемный способ нагрева. При электроконтактном нагреве электрический ток повышенной частоты пропускается через пищевые продукты, которые, обладая определенным электрическим сопротивлением, нагреваются. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости.   По вкусовым показателям продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, близок к продукту, полученному в результате припускания.

При СВЧ-нагреве в продуктах хорошо сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, сокращается до минимума срок изготовления кулинарных изделий.

Полуфабрикаты толщиной 15–20 мм прогреваются в течение нескольких секунд. СВЧ-аппараты используются не только для приготовления блюд, но и для быстрого разогрева замороженной готовой продукции. Для припускания в СВЧ-аппаратах продукт помещают на вращающийся вертел или диск в посуде из жароупорного стекла, керамики и т. д.

Все способы варки относятся к здоровым способам приготовления пищи. Тот или иной способ выбирайте в зависимости от ваших целей.

(Продолжение следует…)