Всем известно, что с питательными веществами в процессе кулинарной обработки происходит целый ряд изменений, причем довольно существенных. Вот почему мы и завели разговор о том, как приготовить пищу с минимальными потерями полезных свойств и максимальной пользой для здоровья. Поговорим сегодня об этом подробнее.
Нужно помнить, что в процессе варки значительная часть жидкости и растворимых питательных веществ (особенно минеральных солей, микроэлементов)из продуктов переходит в отвар.
Основные питательные вещества также видоизменяются.
Белки.
Тепловая обработка способствует химическому изменению состава белковых веществ как растительного, так и животного происхождения.
Уже при температуре 70 °C происходит свертывание(коагуляция) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), то есть из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами (ферментами) желудочно-кишечного тракта. Тем самым облегчается их усвояемость.
Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются при длительной варке в клейкое вещество (глютин, или желатин), которое при охлаждении застывает. Это свойство коллагена используется при приготовлении студней и заливных блюд. Коллаген лучше переходит в глютин в кислой среде, поэтому маринованное мясо при жарении и тушении более мягкое.
Таким образом, для ускорения белкового обмена продукты, содержащие белок (мясо, яйцо, молоко, бобовые и др.), нужно нагревать.
Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7 %.Частично разрушаются термолабильные аминокислоты (цистин, лизин, триптофан).
Если превысит температуру и время тепловой обработки ,то произойдет уплотнение мышечных волокон и ухудшение консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов.
Жиры.
Тепловая обработка способствует окислению и разложению жиров. При нагреве жир из продуктов вытапливается, пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот.
Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20–40 %.
Бульон, приготовленный при бурном кипении жидкости, становится мутным в результате эмульгирования жиров и имеет салистый привкус вследствие расщепления жиров на стеариновую и пальмитиновую кислоты.
Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Длительное нагревание жиров до 180 °С приводит к их разложению. Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре.
Во время жарения пищевых продуктов из жиров образуются токсические вещества – акролеин и альдегиды, кетоны. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий.
Продолжительное хранение жиров, особенно на свету, способствует окислению с образованием окислов и перекисей (прогоркание), оказывающих отрицательное влияние на организм человека.
Углеводы.
Во время приготовления кулинарных изделий углеводы расщепляются.
Глюкоза, фруктоза, галактоза (моносахариды) , а также сахароза, мальтоза, лактоза (дисахариды) подвергаются гидролизу в процессе брожения теста и под влиянием органических кислот фруктов и ягод.
Полисахариды (крахмал, пектиновые вещества и клетчатка) также подвергаются различным изменениям.
Известно, что крахмал является одним из самых необходимых пищевых компонентов. Однако он в сыром виде (например, мука, крупы, картофель, горох, фасоль) не усваивается организмом человека. Любой продукт, содержащий крахмал, усваивается только после клейстеризации, и это достигается при помощи тепловой обработки – варки, а затем в организме человека под действием ферментов (амилаз) быстро и полностью превращается в сахар.
При кулинарной обработке продуктов происходит ферментативный и кислотный гидролиз полисахаридов крахмала. Сухое нагревание крахмала во время выпечки изделий, подсушивания муки для соусов способствует образованию декстрина, придающего пище приятный запах и вкус.
Под влиянием тепловой обработки овощи и фрукты становятся мягкими вследствие превращения пектиновых веществ, входящих в состав растительных продуктов, в растворимый пектин. Клеточные оболочки, обработанные при высокой температуре, утрачивают эластичность, становятся хрупкими, разрушаются.
В кислой среде овощи и фрукты плохо развариваются из-за нарушения процесса перехода протопектина в пектин.
Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.
Витамины .
Жирорастворимые витамины (A, D, Е, К) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.
Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20–30 %, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина (витамина В1)и пиридоксина (витамина В6) имеют место при комбинированном нагреве (тушение и др.). Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.
Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:
– варка продуктов при открытой крышке;
– закладка продуктов в холодную воду;
– увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;
– увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание).
Для сохранения максимального количества витамина С :
-не рекомендуется длительное сохранение сырых овощей, фруктов, зелени в измельченном
виде и в готовой пище;
— овощи должны закладываться при варке в кипящую, подсоленную воду;
— варить овощи и фрукты следует при закрытой крышке;
— рекомендуется избегать частого перемешивания пищи, что уменьшает соприкосновение ее с кислородом воздуха;
— нельзя переваривать;
— использовать овощные отвары при приготовлении экологически чистых продуктов. Последние содержат минеральные вещества и витамин С.
Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар.
Минеральные вещества .
Максимальные потери (25–60 %) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.
Красящие вещества .
Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ.
Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке.
Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают кислую среду и повышенную концентрацию отвара.
Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.
Подведем итог:
Тепловая обработка приводит к различным химическим и физическим изменениям продуктов, в результате которых облегчается их усваивание организмом.
Максимальные потери пищевых веществ наблюдаются при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов (много питательных веществ переходит в отвар).
Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потере питательных веществ.
При жарке и неправильном хранении жиры становятся токсичными для человека.
Нарушение времени, температурного режима и других правил тепловой обработки приводит к ухудшению вкусовых качеств, снижению питательной ценности и даже к приобретению продуктами вредных свойств.
(Продолжение следует…)